Manie sucrée: Récit de marché
Auteur·e·s
Frédérique Bordeleau
Publié le :
31 octobre 2023
Nous avons toustes nos petites manies. Pour certain.es il peut s’agir d’un jeu vidéo, d’une personne, de plantes ou encore de musique. Pour ma part, je suis maniaque de pâtisserie. J’y pense avant d’aller me coucher, pendant la nuit, dans mes rêves, en me réveillant, en cours, sous la douche… Bref, les desserts sont très présents dans mes pensées. Ainsi, dans le cadre de cette édition, je voulais vous partager ma manie culinaire du moment: le beurre noisette. Il s’agit uniquement de beurre que vous faites cuire jusqu’à ce que les protéines de lait caramélisent, créant des arômes de noix, notamment de noisette, d’où son appelation. Franchement, c’est l’une des choses les plus délicieuses et polyvalentes que la vie nous a offertes (merci, les vaches, immense respect pour votre travail!).
Ce soir-là, le dessert fut un franc succès.
L’autre jour, j’étais responsable du dessert pour la fête d’une amie. Je n’avais pas d’idée précise en tête autre qu’il me fallait du beurre noisette — manie oblige. Comme je travaille au marché Jean Talon, j’y passe beaucoup de mon temps. En vrai, cela me fait extrêmement plaisir: j’adore me prélasser entre les rangées de produits du moment et laisser des idées de recettes me venir en tête.
Ce jour-là, j’avais une mission: créer un dessert léger et de saison, soit rassurant et épicé (côté automnal), mais tout de même assez frais (il fait encore beau et chaud; l’été n’est pas encore terminé dans mon cœur).
Au kiosque où je travaille, un plan de fenouil un peu (pas mal) fané avait été délaissé par les clients. Ayant pitié de lui et sentant sa détresse, je l’ai recueilli dans mon sac de vélo, me disant que j’allais lui trouver une seconde vie. À la fin de ma journée de travail, en me promenant entre les fruits et légumes, je suis tombée sur un panier de prunes italiennes particulièrement abordables et délicieuses. J’ai poursuivi mes courses au Saveurs du Marché où le yogourt de chèvre était lui aussi en spécial. J’ai ainsi amassé quelques victuailles au fur et à mesure de ma journée, si bien qu’en arrivant à mon appartement, j’ai mis ces produits sur ma table: des prunes, un vieux fenouil, du yogourt de chèvre et du miel (parce que vive le miel, quoi!). Consciente qu’il me manquait quelques ingrédients pour compléter mon dessert, j’ai alors fouillé dans mon garde-manger pour y trouver du chocolat blanc, des noisettes et bien évidemment, du beurre (même si la livre est rendue, genre, huit dollars au IGA — camarades, c’est la crise pour vrai là). Le chocolat blanc et le yogourt m’ont alors fait penser au glorieux dessert de Patrice Demers — Le Vert — et son crémeux aux yogourt et chocolat blanc. Sauf que cette fois, ma manie l’impose, je devais y ajouter du beurre noisette. Puis, pour mes prunes, j’ai choisi de les faire mariner avec un mélange d’épices, de l’huile et du miel au frigo. Finalement, j’ai fait rôtir mes noisettes avec ces mêmes épices et ai transformé mon vieux fenouil en rondelles confites. Ce soir-là, le dessert fut un franc succès. Voilà la recette, si jamais vous ressentez le besoin de vous réchauffer le cœur en ce début d’automne.
Crémeux yogourt de chèvre, chocolat blanc et beurre noisette:
500 g. de yogourt (de chèvre ou pas, c’est pour vous, mais le yogourt méditerranéen à 10% de matière grasse est top pour cette recette)
250 g. de chocolat blanc
250g. de beurre
Au bain-marie, faites fondre le chocolat blanc. Dans une autre casserole, réalisez un beurre noisette: laissez votre beurre cuire jusqu’à ce qu’il devienne brun et qu’il dégage des arômes de noix. Une fois le beurre bien noisette, ajoutez-le au yogourt en 2-3 coups (pour éviter un choc thermique) et mélangez énergiquement au fouet. Versez ensuite le chocolat blanc fondu et mélangez bien. Mettez votre préparation au frigo au moins 6h, question de donner à votre crémeux la chance de bien cristalliser.
Noisettes aux épices:
100 g. de noisettes
Vos épices préférées
Du bon miel
Une pincée de sel
Dans une poêle, faites revenir un mélange d’épices de votre choix juste assez pour les torréfier et en dégager un maximum de saveurs (j’ai utilisé de la cardamome, du poivre noir, rose, de la nigelle et des graines de fenouil). Versez le tout dans un mortier et écrasez-les bien. Mettez la moitié dans un contenant que vous utiliserez avec les prunes au miel. Dans la même poêle, torréfiez maintenant les noisettes. Ajoutez-les au mortier avec une pincée de sel, un filet de miel, puis écrasez le tout jusqu’à ce que les noix soient en petits morceaux.
Prunes au miel:
Prunes (ou autre fruit de saison qui occupe une tendre place dans votre cœur, de préférence assez acidulé pour bien balancer le dessert)
Miel
L’autre moitié du mélange d’épices
Coupez vos prunes en tranches moyennes (vraiment selon vos préférences, si vous préférez des cubes, c’est tout aussi respectable). Ajoutez un filet d’huile d’olive, l’autre moitié des épices, une pincée de sel et du miel au goût. Mélangez le tout et conservez-le au frigo.
Fenouil confit:
100 g. de sucre
200 g. d’eau
2 cuillères à soupe de jus de citron
Un vieux fenouil un peu moche, mais qu’on aime quand même
Réalisez un sirop simple: portez à ébullition le sucre, l’eau et le jus de citron. Pendant ce temps, coupez en fines tranches la partie verte des tiges de fenouil et mettez-les dans un pot en verre. Versez le sirop simple dessus et laissez le tout confire au frigo au moins 12h.
Montage:
Faites revenir vos prunes au miel dans une poêle juste assez pour qu’elles soient chaudes — le contraste des températures sera miam. Dans un ramequin ou tout autre petit contenant stylé, déposez le crémeux avec une douille ou une simple cuillère. Ajoutez les prunes chaudes, les noisettes aux épices, des morceaux de fenouil confit bien égouttés ainsi que des pousses de fines herbes bien vertes (de la coriandre par exemple) pour donner un joli contraste. Servez directement et dégustez bien!
J’espère que vous comprendrez alors mon obsession pour le beurre noisette:)